On a trouvé du bon cidre bio en Normandie

En cet après-midi d’automne près de Victot-Pontfol, petit bourg typique à quelques kilomètres de Lisieux, l’air frais de la campagne est chargé d’une inimitable senteur, mélange de parfum sucré de pommes, d’humus, et de grande à foin... Pas de doute, les vergers du Pays d’Auge ne sont pas loin ! Marie Marois, qui codirige le domaine familial Dupont, m’accueille aux portes d’un jeune verger en culture biologique… C’est parti pour la visite…

Dans mon esprit, les pommiers étaient des arbres un peu foufous, tordus, et il fallait une échelle pour aller cueillir les pommes une par une… Bon, ça, visiblement, c’était avant… J’entre dans un jeune verger planté en 2014, et là, surprise : les arbres sont ce qu’on appelle, dans le jargon des arboriculteurs, des « basses tiges » : des arbres aux troncs très courts. Plantés plus serrés, ils permettent des rendements plus importants que les traditionnels vergers de pommiers dits « hautes tiges ou de plein vent ».

Pas de vaches sous les pommiers !

Et pas l’ombre d’une vache ruminant tranquillement sous les pommiers, quelle déception !!! Marie m’explique le pourquoi de l’absence de vaches : quand on laisse paître les vaches sous les pommiers, à l’ancienne, les arbres étant très espacés, les rendements sont plus faibles, et puis, les déjections des animaux apportent dans le verger des bactéries qui procurent une « note de fumier » très (trop chez Dupont) rustique aux cidres ! Et aujourd’hui, ces cidres très bruts, râpeux, comme on les faisait autrefois, ne sont plus au goût du jour. Or, la maison Dupont élabore, elle, des cidres fins et élégants, avec des procédés comparables à ceux utilisés pour les grands vins. Point de vaches sous les pommiers, donc…

Vergers biologiques pour cidres raffinés

« Nos 35 hectares de vergers sont conduits en culture biologique », raconte avec une certaine fierté la responsable du domaine. Cela implique d’utiliser, de l’amendement des sols au traitement des arbres, uniquement des produits homologués en agriculture biologique. Donc, ici pas d’engrais chimiques : les pommiers sont nourris avec un compost de fumier de bovins locaux nourris à l’herbe et ils sont traités à la « bouillie bordelaise » - la recette miracle à base de sulfate de cuivre – pour renforcer leur capacité à lutter contre les maladies et les attaques d’insectes.

Les résultats sont là : les sols sont vivants et la faune est bien présente. 

Ensuite, la réussite de la culture biologique réside beaucoup dans la qualité de l’observation. « Nous visitons très régulièrement les vergers et posons des pièges à insectes dans les arbres sur lesquels nous faisons des comptages : ainsi, nous traitons au bon moment, seulement s’il y a prolifération des petites bêtes. Contre les pucerons, nous pulvérisons des traitements naturels à base de savon de Marseille, contre les vers de la pomme un mélange d’huiles biologiques. », poursuit Marie Marois. Enfin, ici pas de désherbant chimique mais un broyage mécanique de l’herbe au pied des arbres plusieurs fois dans l’année. Du naturel, rien que du naturel, on vous dit !

Les abeilles domestiques et les bourdons sauvages assurent une bonne pollinisation. 

Marie Marois ajoute : « Et les résultats sont là : les sols sont bien vivants et la faune (insectes, mésanges, rapaces) est très présente. Un apiculteur local a installé une vingtaine de ruches au cœur de nos vergers. Ses abeilles tout comme les bourdons sauvages favorisent la pollinisation des fleurs. Ces butineurs sont indispensables pour assurer une bonne pollinisation croisée des pommiers… et donc une bonne récolte de fruits. »

Les arbres sont taillés chaque année entre mi-janvier et début-avril. « La taille consiste à favoriser l’entrée de la lumière dans la ramure pour exposer le plus possible les branches au soleil et assurer un bon mûrissement des fruits », explique Marie Marois m’invitant à goûter une pomme répondant au nom très approprié de « Petit Jaune ». Je croque dans cette délicieuse variété acidulée : moi qui m’attendait à ce que les pommes à cidre soient immangeables crues car trop acides, je n’en crois pas mes papilles !

Octobre, c’est la récolte !

A cette saison, la récolte bat son plein. Les pommiers ont à leur pied une herbe grasse qui offre un matelas douillet aux pommes quand elles tombent. Pas d’échelle ni de paniers, les pommes à cidre ne sont pas cueillies dans l’arbre mais ramassées au sol… par une machine ! Je renonce définitivement à mes clichés de carte postale… La ramasseuse effectue plusieurs passages dans chaque verger durant la récolte, car seules les pommes mûres tombent au sol… Et elles le font à leur rythme…

Dans les années 1980, il fallait oser se lancer dans le cidre d’assemblage avec l’ambition de vendre à l’export ! 

Au domaine Dupont, les pommes sont récoltées et entreposées, variété par variété, dans de grandes caisses à claire-voie où elles vont achever leur mûrissement. Car, spécificité de la maison, les cidres Dupont sont élaborés en mono-variété, puis assemblés en cuvées.

De la pomme au « moût »

Direction le pressoir. C’est ici que tout se passe ! Sur la table de tri, un ouvrier met de côté, feuilles, branchettes et pommes abîmées. Seuls les fruits parfaitement sains sont retenus, gages d’une fermentation de qualité. Dans un vacarme assourdissant, les fruits sont rincés à l’eau puis râpés et récupérés dans une cuve, avant d’être envoyés dans le pressoir pneumatique à membrane, comme ceux utilisés par les vignerons. Le parfum de pomme est puissant, il me chatouille les narines !

Les pommes râpées restent dans une cuve en attente jusqu’à pouvoir remplir en une fois un pressoir de 3,5 tonnes. Ce petit laps de temps réveille aussi les levures de fermentation !

Un ouvrier, en bleu de travail, met en route le pressoir qui agit lentement et en douceur sur la pulpe râpée des pommes. En sort un moût, très aromatique. Je goûte ce premier jus doux et parfumé. Un délice ! Le moût est aussitôt transféré dans une cuve et abaissé à une température de 8°C. Il va commencer sa lente fermentation dans une cave climatisée.  

Au bout de quelques semaines de fermentation, Arnaud, le maître de chais, procédera à l’assemblage des moûts monovariétaux pour créer différentes cuvées aux saveurs spécifiques, qui titreront aux alentours des 6° de taux d’alcool.

Comme pour un crémant ou un champagne, nous contrôlons la prise de mousse naturelle jusqu’à la mise en bouteille.

Puis le cidre assemblé sera mis en bouteilles où il continuera sa fermentation en créant une effervescence naturelle, propre à l’appellation Pays d’Auge. Ici, pas d’ajout de gaz carbonique : de la pomme, rien que de la pomme, et hop, on laisse faire la nature…

C’est bon, c’est bio, que demander de plus ?