Tablette de chocolat noir à pâtisser

Comme ses voisins suisses et belges, la France a une longue tradition dans l’art du chocolat. Par goût, le chocolat français est plus intense et moins sucré. En effet, les Français, 6e plus grands consommateurs au monde, sont de grands amateurs de chocolat noir (30 % de la consommation, contre 5 % en Europe). La tablette arrive en tête de la consommation mondiale de chocolat, alors qu’elle n’a été inventée que tardivement.  

Le cacao était utilisé par les Mayas et les Aztèques pour une boisson aux épices très amère, le xocoatl. Il a été introduit en Europe en 1528 par Hernán Cortés, qui l’a rapporté au roi d'Espagne Charles Quint. Grâce à l’adjonction de miel, il devient une boisson populaire auprès des aristocrates espagnols. En 1615, le chocolat est découvert en France à l’occasion du mariage de Louis XIII avec l’infante espagnole Anne d’Autriche. Mais c’est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui le font entrer à la cour de Versailles. Le chocolat devient une boisson à la mode pour la noblesse, qui peut seule s’offrir cette denrée luxueuse. La première boutique de chocolat à boire ouvre en 1671. 

Les progrès se poursuivent au XVIIIe siècle et permettent de démocratiser peu à peu ce produit. Mais c’est le XIXe qui voit naitre les grandes maisons de chocolat en Europe et l’industrialisation de sa production, permettant à tous de se régaler. La première tablette est inventée en 1847 par des Anglais, les frères Fry, en mélangeant sucre, poudre et beurre de cacao. Les tablettes sont d’ailleurs toujours fabriquées ainsi : après récolte des fruits du cacaoyer (cabosses), les fèves sont extraites, mises à fermenter et séchées. Le chocolatier les torréfie (c’est-à-dire qu’il les fait griller), les concasse et les broie finement pour obtenir la pâte de cacao. Il s'agit d'une sorte de chocolat pur, non sucré, contenant environ 20 % de matières grasses. On peut séparer la matière grasse (beurre de cacao) de la matière sèche (poudre de cacao) par pressage. Il procède ensuite au conchage, étape qui rend le chocolat plus onctueux et qui consiste à chauffer à 80°C la pâte de cacao avec du sucre et du beurre de cacao et à la brasser. Enfin, le mélange est moulé pour obtenir les tablettes. 

La qualité et le goût du chocolat varie en fonction de sa teneur en cacao (le pourcentage de pâte de cacao dans le produit fini), mais aussi de la torréfaction des fèves et de leur origine.  

Le chocolat « à pâtisser » est conçu pour fondre rapidement sans former de grumeaux. Il contient plus de beurre de cacao qu’un chocolat de dégustation, qui est conçu pour fondre lentement sur la langue. C’est pourquoi il faut impérativement utiliser du chocolat à pâtisser (ou chocolat « dessert ») pour cuisiner. 

Selon les marques et les chocolatiers, elles contiennent 35 à 70 % de cacao. Au-delà, on considère que l’amertume viendrait déséquilibrer le dessert.