35 min

Kurz gebratenes Skirt-Steak mit Sauce béarnaise, verfeinert mit Dijon-Senf und Cognac

Name: Kurz gebratenes Skirt-Steak mit Sauce béarnaise, verfeinert mit Dijon-Senf und Cognac
Cook time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: 2.00 tbsp Touraine PDO; 2.00 tbsp red wine vinegar; 2.00 tbsp Burgundy Mustard PGI; 1.00 tbsp minced shallots; 1.00 tsp minced fresh tarragon; 1.00 tsp pepper; 1.00 stick Charentes-Poitou Butter PDO; x 3.00 egg yolks; 1.00 tsp fresh lemon juice; 1.00 bouquet chopped parsley; Fleur de sel de Guérande sea salt PGI; 1.00 tbsp Cognac AOC; 1.00 pound skirt steak; 1.00 tbsp Vallée des Baux-de-Provence Olive Oil PDO

Was passt besser zu einem gegrillten Steak als eine Sauce béarnaise? Bei dem Saucenklassiker handelt es sich um eine cremige Emulsion aus Butter und Eigelb, geschmacklich abgerundet mit Estragon, Essig, Senf und Cognac.

Zutaten Für

AOP Touraine

2.50 EL Zum Produkt
Rotweinessig 2.50 EL
Saucen und Gewürze

Burgunder Senf – „Moutarde de Bourgogne IGP“

2 EL Zum Produkt
gehackte Schalotten 1 EL
gehackter, frischer Estragon 1 TL
gemahlener weißer Pfeffer 0.25 TL
Butter aus Charentes-Poitou AOP

8 TL Zum Produkt
große Eigelb (Raumtemperatur) x 3
frischer Zitronensaft 1 TL
gehackte frische Petersilie (glatt) 0.25 Tasse
Saucen und Gewürze

Fleur de sel de Guérande IGP

Zum Produkt
Cognac AOC

1 EL Zum Produkt
Skirt-Steak x 1
Olivenöl „Vallée des Baux-de-Provence“ (AOP)

1 EL Zum Produkt

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Zubereitung

Verrühre Wein, Essig, Senf, Schalotten, Estragon und weißen Pfeffer in einem kleinen Topf. Lass die Mischung 3 bis 5 Minuten bei geringer Hitze einkochen. Stell sie dann beiseite und lass sie abkühlen.

Lass die Butter bei geringer Hitze in einem kleinen Topf aus und warte, bis sie heiß ist. Füll sie in einen Messbecher mit Ausguss.

Füll die abgekühlte Schalottenmischung in einen Becher oder ein Glas (ca. 500 ml bzw. ausreichend groß zum Mixen). Füge dann Eigelb und Zitronensaft hinzu. Vermische das Ganze mit dem Pürierstab. Füll nach und nach die geschmolzene Butter entlang des Glasrandes ein. Mixe weiter, bis die Mischung andickt und schaumig wird. Rühre dann die Petersilie unter und gib bei Bedarf etwas Salz hinzu. Träufle den Cognac dazu und verrühre das Ganze mit einem Gummispachtel.

Würze das Steak mit Salz und Pfeffer. Erhitze das Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze. Bräune das Steak von jeder Seite 3 bis 4 Minuten lang. Gib es auf einen Teller und lass es 10 Minuten lang ruhen. Schneide das Steak quer zur Faser in Scheiben. Serviere es mit der Sauce.