Rindertartar vom Charolais-Rind, Haselnuss-Sablés mit Selles-sur-Cher-Creme, karamellisierte Äpfel

Für die Haslnuss-Sablés zuerst 100 g Mehl, 60 g fein gemahlene Haselnüsse und zwei gute Prisen Salz in einer Schüssel vermischen. 

Dann 60 g Butter, ein Eigelb und 2 TL Honig dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. 

Danach auf einer wirklich gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (ich bemehle auch das Nudelholz immer etwas) und mit verschieden großen Stern-Ausstechern ausstechen. 

Anschließend Sterne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und bei 190 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten backen, je nach Größe der Sterne. Einfach ein Auge drauf haben. 

Für die Selles-sur-Cher-Creme einfach alles miteinander fein zu einer glatten Creme pürieren. Mit einem Spritzbeutel Tupfen auf die erkalteten Sablés spritzen.

Für die karamellisierten Äpfel zuerst vier kleine französische Äpfel waschen, trocknen, jeweils vierteln und das Kerngehäuse rausschneiden. Jedes Viertel nochmal in drei Spalten schneiden. 

Dann in einer Pfanne 60 g Butter mit 120 g Zucker unter Rühren schmelzen und karamellisieren lassen. 

Sobald sich das Butter-Zucker-gemisch goldbraun färbt, die Apfelspalten zugeben. 

Schließlich ca. 5 Minuten köcheln, bis die Äpfel in der Karamellsauce weich gekocht sind. 

Für das Rindertartar vom Charoluxe-Rind zuerst 80 g Cornichons in sehr feine Würfelchen schneiden bzw. hacken. 

Dann zwei nicht zu große Zwiebeln schälen und ebenfalls sehr fein hacken. 

Danach zwei Esslöffel Kapern hacken, ebenso die Blätter von einem Bund Petersilie. 

Anschließend 600 g Charoluxe Rinderfilet mit einem wirklich scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Diese danach in feine Würfel schneiden. 

Dann das fein gewürfelte Fleisch zusammen mit den fein gewürfelten Cornichons, Zwiebeln, Kapern und Petersilienblättern in eine Schüssel geben und mischen. 

Danach mit 1-2 EL Dijon-Senf, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Schließlich einen großen Dessertring oder wie ich hier einen großen Stern-Ausstecher auf dem Servierteller platzieren. Rindertartar einfüllen, vorsichtig festdrücken und den Ring wieder entfernen. 

Nun könnt ihr die Sablés mit ihren Ziegenkäse-Tupfen und die karamellisierten Äpfel auf dem Teller ergänzen. Für das Auge noch ein paar Blätter Feldsalat. So festlich, dekorativ und raffiniert!