25 min

Dreierlei Austern

Name: Dreierlei Austern
Prep time: 25 min
Yield: 4
Ingredients: x 1.00 Traditional Shallots; 2.00 TL Rotweinessig; 2.00 EL trockener Roséwein; 1.00 TL Vallée des Baux-de-Provence Olive Oil PDO; 1.00 Zweig Thymian; 40.00 g Semmelbrösel; 1.00 EL Vallée des Baux-de-Provence Olive Oil PDO; 20.00 g Charentes-Poitou Butter PDO; Salz; Salatgurke; 2.00 EL klarer Apfelsaft; 2.00 TL Kräuteressig; 1.00 TL Vallée des Baux-de-Provence Olive Oil PDO; Salz; geriebener Meerrettich

Von Stevan Paul, Autor

Französische Austern sind weltberühmt, die Besten kommen u.a. aus der Bucht von Arcachon, einem Badeort an der Atlantikküste, etwa 60 km südwestlich von Bordeaux. Die Gemeinde Riec-sur Bélon (Bretagne) ist berühmt für die delikaten Bélon-Austern. In Marennes, zwischen Charente-Küste und der Île d’Oléron, reifen die vollfleischige Gillardeau Auster und die edle Felsenauster Fines de Claire in natürlichen Becken (claires) heran. Für unser Rezept freuten wir uns über Krystale-Austern aus der Region Gouville-sur-Mer in der Normandie. Die berühmteste deutsche Auster ist die geschmackvoll-kernige Sylter Royal Auster aus List auf Sylt.

Tipp:

Aufmachen:

Frische Austern sind für sich schon ein Geschmackserlebnis: die Austern dafür mit der gewölbten Seite nach unten in ein gefaltetes Küchentuch legen. Mit einem Austernmesser (oder einem Schraubenzieher) den Deckel an der Spitze der Auster vorsichtig aufhebeln (schützt dabei die Hand mit einem Austernhandschuh). Muskel der Auster durchtrennen und Schale öffnen. Auster auch von der Unterschale lösen. Kleinere Muschelschalensplitter im Austernwasser entfernen, nicht aber das Wasser selbst!

Anrichten:

Im Foto haben wir die Austern auf Seetang (Blasentang) gebettet, der sich oft auch in Austernkisten findet. Für Sekunden in kochendes Wasser getaucht wird er so schön grün wie auf dem Foto! Kalt abschrecken und dann auf Tellern auslegen, klassisch könnt ihr die Austern auch einfach auf Eis servieren und aus der Schale schlürfen, bzw. mit einer kleinen Austerngabel servieren.

Zubereitungszeit

25 min

Zutaten Für

Austern Vinaigrette
Traditionelle Schalotten

x 1 Zum Produkt
Rotweinessig 2 TL
trockener Roséwein 2 EL
Olivenöl „Vallée des Baux-de-Provence“ (AOP)

1 TL Zum Produkt
Austern Croûte d’Herbes
Thymian 1 Zweig
Semmelbrösel 40 g
Olivenöl „Vallée des Baux-de-Provence“ (AOP)

1 EL Zum Produkt
Butter aus Charentes-Poitou AOP

20 g Zum Produkt
Salz
Austern Cidre
Salatgurke
klarer Apfelsaft 2 EL
Kräuteressig 2 TL
Olivenöl „Vallée des Baux-de-Provence“ (AOP)

1 TL Zum Produkt
Salz
geriebener Meerrettich

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Zubereitung

Alles bereit?

Die Austern öffnen.

Austern Vinaigrette

1 Schalotte pellen und fein würfeln. Mit 1-2 TL Rotweinessig, 2 EL trockenem Rosé Wein und 1 TL Olivenöl marinieren. Mit einem Hauch Salz würzen.

Austern Croûte d’Herbes

Die Blättchen von 1 Zweig Thymian abstreifen und mit 40 g Semmelbröseln, 1 EL französischem Olivenöl und 20 g Butter in einer Pfanne goldbraun rösten. Leicht salzen. Die Austern direkt vor dem Servieren mit den noch warmen Bröseln bedecken.

Austern Cidre

1 kleines Stückchen Salatgurke fein würfeln. Mit 2 EL klarem Apfelsaft, 1-2 TL Kräuteressigessig und 1 TL französischem Olivenöl marinieren. Etwas Dill fein schneiden und unterrühren. Mit einem Hauch Salz würzen. Mit etwas geriebenem Meerrettich getoppt servieren.

Dazu passt

Dazu passen Champagner oder ein Winzersekt! Bei den Weißweinen empfehlen sich Muscadet, Entre deux Mers, Sancerre, Chablis und Sauvignon blanc - alles gerne unverschämt gut gekühlt!