Gambas rojas del Mediterráneo con patatas confitadas

Pelamos las gambas separando el intestino para quitar cualquier resto de arena. Separamos por un lado el cuerpo, y por el otro las cabezas y las pieles. Reservamos. 

Pelamos las cebollas y las cortamos en trozos pequeños. Reservamos.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1 cm de anchura.
Nota: en la receta original la patata se corta en un corte noissete (en forma de avellana). Para evitar el malbaratamiento alimentario, nosotros utilizamos las patatas cortadas en láminas.

Colocamos aceite en una cazuela. Agregamos dos dientes de ajos pequeños para aromatizar.
Colocamos el aceite a fuego lento (aprox. 70º) para confitar las patatas.

Confitamos las patatas en el aceite hasta que estén cocidas (entre 20 y 25´aprox., dependiendo del tamaño de la cazuela y el tamaño de las patatas) Para saber cuándo estén cocidas, lo comprobamos con la punta de un cuchillo.

Mientras se cuecen las patatas, preparamos el fondo de cocción.
Comenzamos colocando en una cazuela la mantequilla y la llevamos al fuego. Cuando la mantequilla esté caliente, agregamos la cebolla.

Cuando la cebolla esté sofrita, le añadiremos las pieles y las cabezas de las gambas. Dejamos cocinar 2’.
Si queremos que la salsa sea más espesa, es el momento de incorporar ½ cuchara de harina para hacer un roux. En este caso, dejar cocer la harina antes de seguir con el siguiente paso.

Una vez que las pieles de las pieles y las cabezas de las gambas estén sofritas, agregar un vaso de agua. Dejar hervir durante 10’.
Colamos la salsa con un chino, prensando bien las cabezas para extraer todo su jugo. Una vez coladas, las probamos y rectificamos de sal.

Ahora es el momento de retirar las patatas del aceite, las escurrimos y las secamos en papel absorbente para eliminar el máximo posible de aceite. Emplatamos las patatas y les agregamos un toque de sal por arriba. 
Reservamos en calie

Calentamos una sartén y agregamos un poquito de aceite de oliva. 
Salamos las gambas, y cuando esté bien caliente el aceite (pero sin quemar) ponemos las gambas.
Consejo de cocinero: las gambas se cocinan al gusto de cada uno.
En nuestro caso, el punto de cocción de una gamba mediana es de entre 15 y 20”, cocinando de un solo lado, en una sartén bien caliente.

Terminar el emplatado con las gambas. Salsear a gusto.