Kalmar

Meeresprodukte

Der Kalmar hat ein sehr kurzes Leben, wird an den französischen Küsten gefischt und wegen seines zarten, subtil nach Jod schmeckenden Fleisches geschätzt.

Das solltest du wissen

Der Kalmar ist gut 540 Millionen Jahre alt. Er ist ein fleischfressender Kopffüßer, mit den Sepien verwandt, länglich mit zwei Flossen, acht Greifarmen und zwei langen Fangarmen. Er besitzt als Skelettelement einen flachen Chitinstab, der Schulp genannt wird. Sein Name wird aus dem Lateinischen calamarius abgeleitet, das „zum (Schreib)rohr gehörend“ bedeutet, wohl wegen der röhrenartigen Arme und des Tintenbeutels im Kopf. Er lebt im freien Wasser in Schwärmen. Der Kalmar stirbt, nachdem er sich fortgepflanzt hat, d. h. meistens im Alter von 1 Jahr. Kalmare werden mit trichterförmigen Schleppnetzen gefischt, die von Booten gezogen werden und es ermöglichen, die zehnarmigen Tintenfische ohne Beschädigung zu fangen. Im Mittelmeer werden auch noch Kescher eingesetzt. Die Vergrößerung der Kalmar-Populationen ist auf die günstigen Umweltbedingungen zurückzuführen. Die in Frankreich vermarkteten Kalmare sind in der Regel ca. 10 cm lang, doch können sie bis zu 70 cm erreichen.

Eigenschaften

Aussehen

Länglicher Körper, der mit einer schwärzlichen Membran überzogen ist. Weißes, schimmerndes Fleisch.

Geschmack

Das zarte Fleisch schmeckt subtil nach Jod.

Gesundheitliche Vorteile

Der Kalmar ist fettarm und enthält viel wertvolles Eiweiß, Mineralsalze und B-Vitamine, vor allem Vitamin B12.

Anmerkung der Redaktion

« Auf Französisch heißt der Kalmar calmar oder calamar. Beide Bezeichnungen stimmen. Zudem wird er, wenn er jung ist, in der Normandie „encornet“, in Südwestfrankreich „chipiron“ und in Südfrankreich „piste“ genannt. »

Verwendung

Zubereiten und servieren Kalmar

Den Kopf auf der Höhe der Fangarme vom Körper abtrennen, um den Schnabel und den Tintenbeutel zu entfernen. Dann den Schulp und die Eingeweide aus dem Körper nehmen, die Flossen und die Haut vorsichtig abziehen. Mit fließendem Wasser spülen. Kleine Kalmare werden im Ganzen verkauft, größere sind meistens bereits in Ringe geschnitten.