Veau, panais et sauce cacao

Sortez le filet de veau du réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C, en mode chaleur tournante. Faites griller le sarrasin à sec dans une poêle chaude. Débarrassez-le dans une assiette. Dans une casserole, faites chauffer les 20 g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Ajoutez le sarrasin grillé et mélangez avec une cuillère en bois. Versez cette préparation sur du marbre ou une feuille de papier sulfurisé. 

Mettez le jus de veau dans une casserole. Portez-le à ébullition. Ajoutez le chocolat et le cacao amer. Mélangez bien. Éteignez le feu et mettez de côté. La plaque de caramel de sarrasin doit être froide. Cassez-la en morceaux et réservez-les dans une assiette. 

Lavez et pelez tous les panais. Conservez les pelures. Coupez 2 panais en 4 dans le sens de la longueur, voire en 8 s’ils sont très gros. 

Dans un plat à four, disposez ces morceaux de panais avec leurs pelures. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélangez. Saupoudrez du sucre complet, de 2 pincées de sel et de 1 pincée de poivre du moulin. Enfournez pour 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, retirez les pelures et mettez-les de côté. Laissez cuire les panais 15 minutes de plus. 

Faites cuire à la vapeur les 400 g de panais pelés restants durant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Pendant ce temps, avec la pointe d’un petit couteau, fendez la gousse de vanille en deux, dans la longueur, et recueillez ses graines. 

Éteignez le four et laissez les panais au chaud. Dans le bol d’un mixer, versez les panais cuits vapeur, 40 g de beurre, les graines de gousse de vanille et 2 pincées de sel. Mixez jusqu’à obtenir une purée bien lisse et homogène. Conservez-la au chaud, dans le bol du mixer fermé. 

Coupez le filet de veau en gros cubes, de 3 cm de côté environ. Faites-les dorer dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, en les retournant de tous les côtés. Ajoutez 20 g de beurre. Laissez-le mousser et, à l’aide d’une cuillère à soupe, arrosez la viande avec ce jus de cuisson jusqu’à ce qu’elle atteigne le degré de cuisson désiré (environ 4 minutes pour une viande rosée). Salez.

Dans 2 assiettes, versez un fond de sauce au chocolat. Réalisez sur le côté une quenelle de purée de panais. En regard, répartissez les morceaux de veau. Ajoutez les panais et pelures rôtis ainsi que les brisures de caramel de sarrasin. Savourez !