Purée de pomme de terre de Joël Robuchon et côte de boeuf grillée

Laver les pommes de terre. Placez-les dans une grande casserole et couvrez d'eau, en remplissant la casserole jusqu'à 2 cm au-dessus des pommes de terre.Sortez le bœuf du réfrigérateur avant la cuisson, pour qu'il soit à température ambiante. Portez à ébullition et laissez cuire les pommes de terre à couvert pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles puissent être facilement percées à l'aide d'un couteau.

Egouttez les pommes de terre et épluchez-les pendant qu'elles sont encore chaudes. Passez-les au presse-purée avec le disque fin. Placez la purée dans une casserole à feu doux pendant quelques instants pour la sécher. Faites chauffer le lait.

Retirez du feu et ajoutez le beurre froid, coupé en morceaux, à la purée. Mélangez avec une spatule jusqu'à ce que le beurre soit complètement absorbé. Ajoutez ensuite le lait chaud, petit à petit. Ajouter le sel et terminer en fouettant, pour obtenir une texture onctueuse.

Préchauffez le four à 210°C. Faites chauffer une grande poêle avec un peu de beurre et le bouquet garni. Saisissez la viande dans la poêle chaude, pendant trois minutes de chaque côté.

Une fois que la viande est bien saisie, mettez le plat au four pendant 15 à 20 minutes, selon la taille de la côte et la façon dont vous préférez que votre viande soit cuite.