Sucre de canne de la Guadeloupe

La culture de la canne à sucre se développe à la Guadeloupe à partir de la fin du XVIIe siècle, avec l’arrivée de juifs hollandais chassés du Brésil par les Portugais. Ils maitrisent les techniques de transformation de la canne à sucre et l’enseignent aux Français, qui développent alors les plantations sucrières. Aujourd’hui, il existe 3 500 producteurs de canne sucre à la Guadeloupe et il ne reste que 2 sucreries pour la transformation. 9O % de la production de canne à sucre est consacrée à la production de sucre (les 10 % restants servant à la fabrication du rhum). Il faut entre 9 et 12 mois, en Guadeloupe, pour que la plante atteigne sa maturité. Le sucre est stocké dans la tige, sous l’écorce cireuse. On récolte la canne à sucre, de février à juin, en coupant la tige, en prenant soin de conserver la base pour la repousse. La récolte doit être apportée à la sucrerie dans les 2 jours, le taux de sucre baissant rapidement. On procède au broyage progressif des tiges dans des moulins, afin d’extraire jusqu’à 96 % de saccharose. Le jus obtenu, appelé vesou, contient beaucoup d’impuretés et doit subir plusieurs traitements comme l’ajout de lait de chaux ou le réchauffage. Le jus est ensuite décanté, filtré et envoyé dans des évaporateurs pour obtenir un sirop. La cristallisation se produit ensuite dans un cuiseur. Les cristaux obtenus sont passés dans une centrifugeuse pour obtenir le produit fini.