La légine australe de la Réunion est un poisson carnassier pêché autour des îles Kerguelen et Crozet. Peu connue en France métropolitaine, elle est très prisée en Asie et aux États-Unis.
Ce qu'il faut savoir
Peu connue en France métropolitaine, la légine australe est considérée comme l’un des meilleurs poissons du monde. Très prisée en Chine, au Japon et aux États-Unis, elle est aussi appelée mero au Japon, Patagonian toothfish, ou bar du Chili. Ce poisson carnassier des mers australes, qui peut atteindre 2 mètres de long, est « démersal » c’est-é-dire vivant proche du fond. En avançant en âge, il descendra jusqu’à 2000 mètres. L’engouement pour ce poisson à la chair et au goût très fins date des années 1990. Son prix élevé a alors encouragé le braconnage et très vite, la France a réagi pour empêcher cette pêche clandestine. Des quotas et des mesures de gestion strictes ont été mis en place pour préserver cette ressource convoitée, fixés en accord avec le Muséum d'histoire naturelle. Ceux-ci ont permis la reconstitution des stocks.
En France, qui possède la plus importante réserve de légine, celle-ci est pêchée dans les eaux glaciales des Terres Australes et Antarctiques Françaises (TAAF) par six armements réunionnais, autour des îles Kerguelen et Crozet. Un contrôleur des TAAF doit toujours se trouver à bord des navires pour vérifier le respect de ces règles, réévaluées chaque année. D’autant que la légine a également pour prédateur les orques et les cachalots, qui viennent se servir sur les palangres (les longues lignes de pêche des palangriers sur lesquelles sont fixées des hameçons à intervalles réguliers). A peine sortis de l’eau, les poissons sont préparés et congelés, afin de préserver leur fraîcheur et leur goût.
Caractéristiques
À l'oeil
Chair blanche.
En bouche
Chair fondante avec un goût de noisette.
Nutrition et bienfaits
Riche en omégas 3 et 6, qui protègent le système cardio-vasculaire, elle est aussi source importante en oligo-éléments (iode, zinc, calcium, cuivre, sélénium, fluor) et en minéraux tels que le phosphore.
Comment l'utiliser
Preparing and serving Réunion toothfish
Toothfish is often eaten raw in sushi or sashimi because its flesh is white and delicate, with a melt-in-your-mouth texture. It is also delicious baked, steamed, cooked en papillote, poached, grilled, roasted, and more.
Conserving Réunion Toothfish
Patagonian toothfish is usually found frozen.
Tasting Réunion Toothfish
Pan-fried, with butter and a little garlic, to enjoy its fine flavor and incomparable texture. In La Reunion, Patagonian toothfish can be cooked with curry.
Accorder avec
Salé : ail, combawa, épices
Boisson : touraine-amboise AOP, touraine-mesland AOP, bandol AOC, cassis AOC
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