Olive noire de Nyons AOP

L’olive est présente dans la région depuis l’Antiquité, implantée par les Romains : une meule à huile d’olive datant du premier siècle de notre ère a été retrouvée. L’oléiculture s’y est développée et au XVIIème siècle, elle était la culture prépondérante. Suite à des gels dévastateurs au XXème siècle, plus  de la moitié des oliviers ont été décimés, remplacés par la vigne et des vergers. Les oléiculteurs de la région se sont alors mobilisés et l’obtention en 1994 de l’AOC, puis en 97 de l’AOP, a favorisé la remise en état de l’oliveraie de Nyons et des Baronnies. La variété locale est la Tanche, particulièrement résistante et adaptée au climat sec et exceptionnellement ensoleillé, mais froid en hiver. C’est d’ailleurs ce froid sec qui va donner son aspect fripé caractéristique à l’olive noire de Nyons AOP, qui est cueillie à pleine maturité entre novembre et janvier. L’olive ne se consomme pas telle quelle après récolte, elle doit subir un traitement car elle est très amère. Pour l’olive noire de Nyons AOP, il existe 3 types de préparations. La saumure est la technique la plus courante : les olives sont mises à macérer dans une saumure (mélange d’eau et de sel marin) pendant plusieurs mois. Ce procédé permet de conserver l’onctuosité de la chair et son goût caractéristique. Il existe également les olives piquées au sel, une préparation traditionnelle, typique du Nyonsais, qui permet de les consommer juste après la récolte. Les olives fraichement cueillies sont piquées aux extrémités et saupoudrées de sel fin marin. Elles sont prêtes à consommer après une dizaine de jours . Ce procédé fait ressortir les notes d’amande et de noisette de l’olive, avec une légère amertume.  Enfin, pour les olives au naturel, il suffit de les enfermer fraiches dans un bocal hermétique. Il faut ensuite attendre plusieurs mois pour pouvoir les consommer.