Souvent appelé “roi des fromages”, le roquefort AOP est un fromage au lait cru et entier de brebis à pâte persillée. Il doit aussi sa typicité aux caves d’affinage de Roquefort, un écosystème unique au monde.
Ce qu'il faut savoir
Premier fromage en France à recevoir une appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1925, le roquefort a longtemps bénéficié de protections royales !
L’histoire de celui que l’on appelle souvent le “roi des fromages”, remonte au moins au XIe siècle, date à laquelle il est cité pour la 1ère fois. Charles VI, en 1411, garantit le monopole de l’affinage aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, dans les grottes du village. Régulièrement protégé par des chartes royales, il reçoit le soutien du Parlement de Toulouse en 1666 contre les imitations qui, déjà, fleurissent.
Si la région de production du lait de brebis utilisé - de race lacaune exclusivement - s’étend sur 100 km autour de Roquefort-sur-Soulzon, l’affinage lui, n’est autorisé que sur le village pour obtenir l’AOP. Il doit être réalisé dans un réseau de grottes tout à fait spécifiques. L’éboulement de ce plateau de Combalou a créé un réseau souterrain dans lesquelles les habitants ont aménagé des caves, ventilées par des fleurines, des failles naturelles qui fonctionnent comme des cheminées. Cet écosystème assure une température constante et une humidité idéale pour le développement du Penicillium Roqueforti, champignon présent uniquement dans les caves de Roquefort et responsable des veines bleues du fromage.
Le lait est tout d’abord emprésuré, puis le caillé est tranché, brassé et pré-égoutté. Au moment du moulage, le Penicillium Roqueforti est ajouté. L’égouttage se fait dans les moules, sans pressage, et les fromages sont régulièrement retournés puis salés à sec. Ils sont ensuite envoyés en cave d’affinage, exposés à nu et piqués avec de longues aiguilles, pour favoriser le développement des moisissures. Lorsque le chef de cave juge ce développement suffisant, les fromages sont emballés dans une feuille d’étain qui stoppe la progression du champignon et envoyés en cave froide pour terminer leur affinage.
La petite histoire
La légende raconte qu’un berger de la région aurait abandonné son déjeuner, fait de pain et de caillé de brebis, dans la grotte de Combalou pour suivre une belle jeune fille aperçue au loin. Lorsqu’il revint quelques jours plus tard, le pain avait moisi et le fromage était devenu en partie bleu. Affamé, il le mangea quand même et se régala. Le roquefort était né…
Nutrition et bienfaits
Riche en protéines (19 g pour 100g de roquefort) et excellente source de calcium, le roquefort est également riche en vitamine B12, nécessaire à la formation et la croissance des globules rouges.
Accorder avec
Salé : noix, endive, poire,
Vin : liquoreux (Sauternes, vendanges tardives en Alsace) et vins mutés (porto, banyuls, maury)
