Comté AOP

Le comté AOP est le premier fromage français en tonnage, avec 1,6 million de meules produites chaque année. Et il faut 400 litres de lait pour produire une meule de 40 kg environ. Un lait cru issu de vaches de race montbéliarde à 95 % et simmental française à 5 % exclusivement.  L’autre secret ? L’alimentation naturelle de ces laitières : de l’herbe fraîche à la belle saison et de foin en hiver. Cette alimentation va influer sur le goût du lait, d’autant que le terroir est riche en diversité, avec près de 576 espèces de plantes. Le lait est porté quotidiennement des 2 600 exploitations laitières familiales aux “fruitières”, petites fromageries de villages, pour être transformé dans les 24 heures. Cette organisation, de type coopératif, vieille de 8 siècles, perpétue les méthodes de fabrication artisanales, ainsi que les valeurs de solidarité et de partage. Il en existe aujourd’hui 150 environ. Après maturation (repos du lait partiellement écrémé à 30°C), le lait est caillé par ajouts de ferments lactiques puis décaillé par le fromager, qui découpe la masse avec un tranche-caillé jusqu’à obtention de petits grains, qui vont se séparer du petit lait. Chauffés à 55°C, ils vont perdre leur humidité. Commence alors le soutirage, où le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés laissant égoutter le petit lait. Le pressage va ensuite permettre de former les meules avant le pré-affinage. Pendant ces 3 semaines, les fromages sont régulièrement salés, frottés et retournés.  

Ils quittent ensuite la fruitière pour la dernière étape, également fondamentale : l’affinage en cave. C’est elle qui va permettre de développer les saveurs et arômes de chaque fromage, grâce au savoir-faire et à l’expérience de l’affineur. Cette étape dure 4 mois minimum, mais peut aller jusqu’à 24 mois voire plus.