Tafelspitz mit Bouillon Gemüse und Sc. Tatar

Das Fleisch rundherum salzen. Die Markknochen waschen. 3 Liter Wasser leicht salzen und aufkochen. Markknochen und Fleisch hineingeben und aufkochen. Suppengemüse waschen und grob zerteilen. Den entstehenden Schaum abschöpfen, die Gemüse zugeben und den Tafelspitz 2 Stunden leise simmernd garen.

Cornichons fein würfeln. Die Schalotte pellen und fein würfeln. Beides mit Joghurt, Mayonnaise, Senf, Essig und abgetropften Kapern cremig verrühren. Estragon fein schneiden, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Kräuter unterrühren. Die Sauce mit etwas Kapernflüssigkeit und Salz abschmecken.

Die Bundmöhren schälen, etwas Grün stehen lassen. Kohlrabi schälen, achteln - wer mag, kann die Schnittstellen an den Kohlrabi-Stücken mit dem Sparschäler elegant runden (siehe Foto). Die Bohnen putzen. Spargel schälen, etwaige trockene Enden abschneiden.

Kartoffeln in Schale in Salzwasser kochen. Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen, zugedeckt ruhen lassen, Die Brühe durch ein Sieb mit Küchentuch in einen zweiten Topf passieren. Kurz vor dem Servieren Möhren, Kohlrabi und Bohnen 5 Minuten in der Brühe köcheln lassen, dann den Spargel zugeben und noch weitere 3-4 Minuten garen.

Kartoffeln abgießen, kurz kalt abschrecken und pellen. Das Fleisch entgegen der Faser aufschneiden und mit Gemüse auf gewärmten Tellern anrichten. Mit etwas heißer Brühe angießen und mit der Sauce Tatar servieren.