Ail de la Drôme : douceur piquante

Sur les 27 IGP françaises dédiées à la production de fruits et légumes, l’une d’entre elles fait la part belle à l’ail. Stéphane Boutarin en sait quelque chose. L’agriculteur et producteur dudit bulbe dans le petit village de Crest a participé en 2009 à la rédaction du cahier des charges de l’IGP Ail de la Drôme. « Lorsque j’ai repris l’exploitation familiale à l’aune des années 90, j’ai voulu diversifier l’activité de mon père, tournée vers la production de semences, et y développer la culture de l’ail. Aujourd’hui, sur les 72 hectares que comptent notre ferme, 11 lui sont consacrés », explique Stéphane, la peau déjà marquée par le soleil. «  Mon père et moi avons opté pour cette culture lorsque la filière s’est mécanisée. Avant cela, plantations et récoltes se déroulaient manuellement… » 

Culture et terroir 

Avril : les bulbes, plantés entre les mois d’octobre et de novembre à l’aide d’une planteuse mécanique, déploient des tiges vertes d’une quinzaine de centimètres. Historiquement, quatre variétés endémiques sont autorisées dans l’IGP : le Messidrome, le Thermidrome, le Messidor et le Thérador. Deux autres, le Sabadrome et le Sabagold, elles aussi à queue molle et non florifères, ont récemment rejoint cette liste. « L’ail se plaît dans les sols argilo-calcaires et limono-argileux drômois. Il ne gèle qu’en-dessous de -10°C et supporte bien nos hivers vigoureux », argumente Stéphane. Selon les années, la récolte débute à l’orée de l’été. « Si Dame Nature est des nôtres, il tombe toujours d’importantes précipitations avant le ramassage, pile l’eau nécessaire pour que l’ail arrive à maturité. » 

À l’heure de la récolte 

Tous les ans, la famille Boutarin reçoit un groupe de gens du voyage. Le temps du ramassage, du tri et du séchage, ils établissent leur campement près de la ferme. « Le stade de récolte peut s’apprécier en comptant le nombre de peaux qui recouvrent les gousses. Idéalement, il doit en rester trois ou quatre. » L’ail peut être arraché en fanes et sécher un ou deux jours sur le champ ou être directement équeuté dans les allées. Les tiges sont alors laissées sur place et seuls les bulbes sont ramassés. « Deux jours après, les aulx passent sur une ligne de déterrage. Ils en sortent presque blancs. Les têtes sont ensuite stockées en caisse et ventilées. L’objectif du séchage, qui dure environ trois semaines, est d’extraire environ 30% d’eau pour permettre ensuite une bonne conservation. » Secs et empaquetés, les petits pochons d’ail de la Drôme rejoignent les rayons des supermarchés de France et d’ailleurs. «  Une fois blanchies, nos gousses présentent un goût délicieusement sucré, teinté de piquant. » 

Maison Boutarin 
Montée Peyrambert, 26400 Crest