Austern aus Marennes-Oléron IGP

Herkunftsregion

Nouvelle Aquitaine

Die Austern aus Marennes-Oléron mit einer geschützten geografischen Angabe IGP verdanken ihre Farbe und ihren einzigartigen Geschmack ihrem Aufenthalt in den sogenannten „claires“, d.h. Lehmbecken, die einst zur Salzgewinnung genutzt wurden und die besonders viel Phytoplankton enthallten. Die grünen Fines de claires vertes waren die ersten Meeresfrüchte, die 1989 mit dem Gütesiegel Label Rouge ausgezeichnet wurden.

Das solltest du wissen

Die Hälfte der französischen Austernproduktion entfällt auf Marennes-Oléron, dem größten Austernzuchtgebiet Europas. Die Austernzucht begann in der Mitte des 19. Jahrhunderts. Die Salzgärten, die damals wegen der Konkurrenz der Salinen in Südfrankreich eine Krise verzeichneten, verwandelten sich in Austernzuchtbecken. Auf dieser Zucht und der Veredelung in diesen ehemaligen Salzgärten beruhen auch die typischen Eigenschaften der Austern aus Marennes-Oléron IGP. Die sogenannten „claires“, d.h. flache Lehmbecken, in denen sich bei jeder Flut Salz- und Süßwasser vermischen, dienten früher zur Salzgewinnung. Das Phytoplankton, das die Austern fressen, ist hier besonders üppig. Insbesondere eine Mikroalge gedeiht sehr gut, Haslea ostrearia, die den Austern aus Marennes-Oléron IGP die grüne Farbe und den einzigartigen Geschmack verleiht.

Es gibt vier Austernarten aus Marennes:Fine de claire, Spéciale claire, Fine de claire verte und Pousse en claire. Die beiden letzten sind die einzigen französischen Austern, die das Gütesiegel Label Rouge tragen.

Fines de claires: Sie verbringen 28 Tage in den claires, haben wenig Fleisch und einen ausgewogenen Geschmack.
Spéciales de claire: Sie werden wegen ihrer Größe und regelmäßigen Form ausgewählt. Dann werden sie mehrere Wochen in claires veredelt. Sie sind fleischiger als die Fines de claires.
Fines de claires vertes: Sie erhielten als erstes Meeresprodukt 1989 das Gütesiegel Label Rouge. Es handelt sich um Premium-Austern. Sie müssen eine runde Schale und eine ausgeprägte grüne Farbe aufweisen und sind nicht sehr fleischig.
Pousses en claire: Sie sind ebenfalls mit dem Label Rouge ausgezeichnet und stehen ganz oben an der Spitze der Qualitätsskala der Austern aus Marennes-Oléron IGP. Die anderen Arten werden in den claires veredelt, aber die Pousses en claire werden direkt in den Becken gezüchtet. Sie verbringen hier vier bis acht Monate und haben viel Platz: höchstens 2 bis 5 Austern / m2 gegenüber 20 bei den übrigen Arten. Sie sind sehr fleischig und haben einen ausgeprägten typischen Geschmack mit einem langen Abgang.

Eigenschaften

Aussehen

Dickere Schale wegen des Aufenthalts in den claires, regelmäßige, gewölbte Form. Grün rund um die Kiemen der Austern, die Farbe ist bei den Fines de claire vertes ausgeprägter.

Geschmack

Weniger salzig infolge des Aufenthalts in den claires, Jod mit einer subtilen Haselnussnote.

Gesundheitliche Vorteile

Austern sind natürlich fettarm und reich an wertvollem Eiweiß. Sie enthalten auch drei- bis viermal weniger Cholesterin als Fleisch. Dazu kommen Kalzium und Spurenelemente wie Zink, Selen und Kupfer. Deshalb sind sie vor allem Sportlern zu empfehlen, die Mineralien brauchen.

Anmerkung der Redaktion

« Ursprünglich wurden in Marennes-Oléron europäische flache Austern gezüchtet. 1922 wurden sie von einer Tierseuche dezimiert und durch portugiesische Austern ersetzt, die sich zuerst gut akklimatisierten, bevor auch sie von der Krankheit heimgesucht wurden. Heute wird eine japanische Austernart gezüchtet. »

Verwendung

Zubereiten und Servieren Austern aus Marennes-Oléron IGP

Austern werden von 0 bis 5 klassifiziert. 5 sind die kleinsten und 0 die größten. Im Handel werden in der Regel Austern der Güteklassen 3 und 4 angeboten. Sie dürfen erst kurz vor dem Verzehr mit einem kurzen, spitzen Messer geöffnet werden, das man an der flachen Seite im zweiten Drittel zwischen die Schalen steckt. Wenn sie geöffnet sind, werden sie flach gelagert, damit sie kein Wasser verlieren. Man kann sie mit Algen oder grobem Salz stützen oder sie auf einem speziellen Austernteller servieren. Austern, die kein Wasser mehr enthalten oder nicht reagieren, wenn man den Rand des Mantels mit einem Messer berührt, aussortieren.