Dunkle Blockschokolade

Wie seine Nachbarn Schweiz und Belgien pflegt auch Frankreich eine langjährige Schokoladentradition. Französische Schokolade schmeckt intensiver und weniger süß. Frankreich steht in Bezug auf den Konsum weltweit an sechster Stelle. Franzosen bevorzugen dunkle Schokolade (30 % des Verbrauchs gegenüber 5 % in Europa). Schokolade steht an der Spitze des weltweiten Kakaoverbrauchs, obwohl sie erst relativ spät erfunden wurde.

Die Mayas und Azteken brauten aus Kakao ein bitteres, würziges Getränk namens Xocoatl. 1528 brachte Hernán Cortés dem spanischen König Karl V. erstmals Kakao. Zusammen mit Honig wurde Kakao ein beliebtes Getränk des spanischen Adels. 1615 entdeckte Frankreich anlässlich der Hochzeit von Ludwig XIII. mit der spanischen Infantin Anna von Österreich den Kakao. Ludwig XIV. und seine Gattin Maria-Theresia von Österreich führten Kakao schließlich am Hof von Versailles ein. Kakao wurde ein Modegetränk des Adels, denn nur die obersten Schichten konnten sich diesen Luxus leisten. Das erste Kakaogeschäft öffnet 1671.

Der Fortschritt im 18. Jahrhundert ermöglichten es, das Produkt allmählich einer breiteren Schicht zugänglich zu machen. Im 19. Jahrhundert entstanden in Europa die großen Schokoladehäuser, die Herstellung wurde industrialisiert und schon bald konnte die gesamte Bevölkerung die Süßigkeit genießen. Die erste Tafel Schokolade wurde 1847 in England erfunden. Damals vermischten die Gebrüder Fry Zucker mit Kakaopulver und Kakaobutter. Auch heute wird Schokolade noch auf diese Art erzeugt: Nach der Ernte der Kakaofrüchte werden die Bohnen ausgelöst, gegärt und getrocknet. Der Schokoladenhersteller röstet, zerstößt und mahlt sie fein, um eine Paste zu erhalten. Es handelt sich um eine reine Kakaomasse ohne Zucker, die 20 % Fett enthält. Durch Pressen kann man die Kakaobutter vom Kakaopulver trennen. Dann wird die Masse conchiert, damit der Schmelz verbessert wird. Zu diesem Zweck wird die Masse auf 80 °C erhitzt, mit Zucker und Kakaobutter vermischt und lang gerührt. Dann wird die Mischung in Formen gegossen, um Tafeln zu erhalten.

Die Qualität und der Geschmack von Schokolade hängt vom Kakaogehalt (Prozentsatz der Kakaomasse im Fertigprodukt), dem Rösten der Bohnen und der Herkunft ab.

Kuvertüre soll schnell schmelzen und keine Klümpchen bilden. Sie enthält mehr Kakaobutter als Tafelschokolade, die langsam auf der Zunge schmelzen soll. Deshalb ist es wichtig, zum Kochen und Backen Kuvertüre zu verwenden.

Je nach Marke und Hersteller enthält Kuvertüre 35 % bis 70 % Kakao. Ein höherer Gehalt würde die geschmackliche Balance stören.